Il glutine è contenuto in alcuni cereali, come per esempio il grano, il farro, la segale e l’orzo. Esso funge da proteina di riserva per le piante e nei soggetti celiaci induce una reazione infiammatoria che danneggia l’intestino ed altri organi e sistemi. Poco benefico anche se assunto in minime quantità, diventa molto disturbante se le quantità, appunto, aumentano…ed anche se non si è celiaci.
Siccome il glutine dona agli impasti fatti di cereali viscosità, elasticità e coesione e ne aiuta la lievitazione, è molto usato nella moderna industria alimentare, che di fatto lo aggiunge ai prodotti per migliorarne la lavorabilità. Ovviamente a danno della salute, anche se in teoria le quantità usate sono stabilite per legge e quindi, in linea puramente teorica, tollerabili da parte dell’organismo.
Peccato che chi non è giovanissimo di età, anche se non è celiaco, assume glutine in quantità rilevanti ormai da qualche decennio e questo determina un sovraccarico sistemico che, anche senza una allergia specifica, può condurre allo sviluppo di infiammazioni ed intolleranze disturbanti per l’intestino e, come detto, per altre parti del corpo.
Chi è allergico al glutine, dunque, deve per forza correre ai ripari. Ma anche chi non lo è lo deve fare, assumendo quote meno alte di questa proteina: nel tempo una dieta povera di glutine dovrebbe garantire il ripristino di una flora batterica più sana con conseguente disinfiammazione dei tessuti. E miglioramento della salute in senso lato.
Cosa consumare dunque al posto di pane, pasta ed altri farinacei, specie usciti dal forno? Ottimi sostituti sono il riso, le patate ed i cibi deglutinati in generale.
Si possono poi ottenere farine “gluten free” da castagne, grano saraceno, legumi, mais, miglio, quinoa, sesamo, sorgo e tapioca…
In ogni caso, se non si è celiaci, ogni tanto un po’ di pane e di pasta si possono anche mangiare. L’importante, come sempre, è non esagerare…